Когда дело доходит до принятия решения о чистоте, мнение потребителей иногда бывает важнее, чем то, насколько они научны.
Гидроколлоиды играют огромную роль в разработке продуктов питания и напитков. Эти ингредиенты могут улучшить вкус, вязкость, текстуру, стабильность и многие другие характеристики обработанных пищевых продуктов.
Конечно, производители продуктов питания будут тщательно выбирать свои гидроколлоиды при производстве инновационных продуктов, включая многие" clean label" и" лучше для вас" продукты, присутствующие в настоящее время на рынке.
Но часто дело обстоит так: решаем, какие гидроколлоиды подходят для" clean label" и которые не являются точной наукой. На самом деле, роль науки зачастую не так хороша, как восприятие.
GG quot; Что такое' чистая этикетка'? Это сложный вопрос. Это означает, что у разных потребителей разные взгляды." Менеджер по применению замороженных десертов DuPont Nutrition and Biosciences Аарон Венейблс (AaronVenables) Сэй.
Илиана Нава, старший эксперт по техническому обслуживанию компании Cargill, соглашается:"' Чистая этикетка' это очень широкий термин, который означает разные вещи для разных людей."
Научное объяснение
Гидроколлоиды - это длинноцепочечные полимеры, которые при смешивании с водой образуют вязкие дисперсии или гели. Это основное свойство гидроколлоидов, которые ценны для производителей продуктов питания и напитков, но свойства гидроколлоидов постоянно меняются.
GG quot; Хотя различные гидроколлоиды относятся к одной и той же категории компонентов, их соответствующие свойства могут сильно отличаться." Суп-соус и приправы Tate& Lyle Group (Tate& Lyle), старший менеджер по техническому обслуживанию EMEA Олаф Коэнке (OlafKohnke) сказал: «Например, использование одинаковой дозы из разных источников и типов гуаровой камеди может обеспечить целый ряд вязкости и различной способности связывать воду. Однако в декларации ингредиентов все они помечены как' гуарановая камедь' метка."
Good Foods' Feida Cucumber Yogurt Dip содержит пектин, рожковое дерево, ксантановую камедь и гуаровую камедь для улучшения текстуры продукта. Смешивание гидроколлоидов изменит их механизм действия.
В дополнение к индивидуальным свойствам гидроколлоидов, существует также много синергетических эффектов между различными гидроколлоидами. Например, ксантановая камедь и камедь рожкового дерева (также называемая камедью рожкового дерева) придают водным растворам уникальную вязкость. Однако объединение этих двух хорошо известных коллоидов внезапно приведет к образованию геля. Эти синергетические эффекты сложны, поэтому очень сложно найти лучшую комбинацию для каждого типа пищи.
Что такое уборка?
Поскольку кухонные комбайны всегда нуждаются в гидроколлоидах для выполнения многих задач в различных комбинациях, нетрудно понять, почему они часто обращаются к различным гидроколлоидам для удовлетворения конкретных потребностей, что сбивает с толку термин" чистый" ;.
Некоторые гидроколлоиды являются полностью натуральными ингредиентами, например, камедь, полисахарид, содержащийся во фруктах; или гуммиарабик, камедь, полученная из дерева акации. Они легко могут быть частью чистой этикетки не только потому, что они натуральные, но и потому, что большинству потребителей эти слова хорошо знакомы.
Пектин - это желирующий агент, стабилизирующий молочные продукты. Было обнаружено, что он оказывает множественное защитное действие на белок в молочных продуктах с низким pH. Пектин будет прилипать к внешней поверхности белка, образуя гладкий и стабильный продукт.
GG quot; Некоторые крахмалы химически модифицированы, потому что люди хотят, чтобы они выполняли другие функции." Нава сказал," например, он может выдерживать высокие температуры или высокие скорости перемешивания."
В большинстве случаев, хотя модифицированный крахмал сам по себе не вреден, он не считается очищающим ингредиентом.Но чистый и нечистый - это не два противоположных лагеря. Возьмем, к примеру, каррагинан.Этот гидроколлоид извлекается из морских водорослей и уже сотни лет используется в естественной кулинарии. Это желирующий агент, но, в отличие от желатина животного происхождения, он растительный и подходит для вегетарианцев.
Венейблс сказал:" Каррагинан считался' нечистым' ингредиент в течение последних шести-семи лет, но он на 100% натуральный. Причина, по которой он был поражен, - это какая-то безответственная независимость. Исследования показали, что каррагинан имеет некоторые проблемы со здоровьем."
Он сказал:" Мы провели собственное исследование и сотрудничали с правительством, чтобы доказать его реальную безопасность. Однако небольшая группа людей громко заявляет, что каррагинан канцерогенен. Но на самом деле это детская смесь. Этакий гидроколлоид как стабилизатор!"
А как насчет биосинтетических гидроколлоидов, таких как ксантанг и гелланг? Оба получены из натуральных ингредиентов и в процессе ферментации становятся гидроколлоидами. Большинство американских потребителей считают геллановую камедь чистой этикеткой, в то время как ксантановая камедь - нет. Зачем? Венейблс предполагает, что это из-за своего названия.
Он сказал:" Люди не думают, что ксантановая камедь чистая, потому что у нее есть X на передней стороне. Это просто показывает, как иррациональные люди иногда думают о проблемах. Но мы должны следить за рынком."
В Impossible Foods' Используют продукт Impossible Burgers, два гидроколлоида, ксантановую камедь и конжаковую камедь.
Создайте чистую этикетку
Как указали Venables и Nava," чистая этикетка" имеет несколько определений, поэтому для создания продуктов с чистой этикеткой обращайте внимание на выбор правильных ингредиентов.
Например, для многих чистые этикетки - это короткие этикетки со знакомыми ингредиентами. Это может означать удаление ненужных ингредиентов и замену ингредиентов с более длинными научными названиями на более распространенные ингредиенты с той же функцией.
GG quot; Что касается знакомства, люди уже знают различные гидроколлоиды," - сказал Нава. Пектин - один из них. Люди знают пектин давно, и вы можете найти его на кухне дома.
Крахмал - тоже знакомый гидроколлоид. Нава сказал, что серия функциональных крахмалов SimPure от Cargill&# 39 (включая кукурузный и картофельный) не требует использования этикеток.
BeyondBurger от BeyondMeat содержит картофельный крахмал, который добавляет очищающие свойства к его довольно длинному списку ингредиентов. Другой гидроколлоид, кроме гамбургеров, - это метилцеллюлоза, которая синтезируется путем химического изменения растительной целлюлозы и не считается ингредиентом чистой этикетки.
Конечно, еще одна общепринятая особенность" чистые этикетки" в том, что эти ингредиенты считаются полезными для здоровья независимо от того, знакомы они с кладовой или нет.
Берлинер из ISCGums сказал:" Такие свойства с добавленной стоимостью, как органические, не содержащие ГМО, и экологичность, пользуются большим спросом." Гуммиарабик относится к этой категории гидроколлоидов. В семейном шкафу может не оказаться баночки гуммиарабика, но исследования показали, что это натуральный и полезный ингредиент.
Спрос на гуммиарабик значительно вырос, потому что в отличие от модифицированных пищевых крахмалов и других заменителей гуммиарабика, гуммиарабик обладает всеми этими характеристиками чистой этикетки.
Наконец, для некоторых людей чистые этикетки - это ярлыки, которые охватывают знакомство, здоровье, социальные и экологические проблемы.
Тэмми Рейнхарт, директор по глобальному маркетингу компании Tate& Lyle' стабильность и функциональная система, сказала:" Сегодня мы видим не просто' чистую этикетку' но тенденцию из' чистое изображение'. , Оно включает в себя экологичность, низкое содержание сахара, низкое содержание соли, растительную основу, здоровье и питание, а также продукты, которые не окажут негативного воздействия на общество или окружающую среду." ;.
Как гидроколлоид соответствует всем этим требованиям к маркировке? Рейнхарт считает, что это разумный вопрос закупок для производителей продуктов питания.
Она сказала:" Благодаря нашему богатому опыту в области ингредиентов и возможностям закупки сырья, мы можем помочь клиентам адаптировать формулы, соответствующие целевым потребителям' определение' чистая этикетка'."
Сегодня потребители любят чистую этикетку, особенно продукты и напитки, которые считаются полезными для окружающей среды. Выбор правильного гидроколлоида для достижения желаемых результатов на продукте и этикетке требует не только понимания науки о продуктах питания, но и осведомленности потребителей.