Закон всемирного тяготения Ньютона Г.Г. гласит, что должны быть взлеты и падения. Фактически, этот закон не только влияет на стабильность и стабильность частиц молочных напитков, но также влияет на восприятие потребителями при наливании молочного напитка в стакан. Могут ли добавки, вызывающие интерес потребителей, такие как белок, кальций, минералы и фруктовые гранулы, оставаться однородно распределенными? Может ли шоколадное молоко сохранить вкус и цвет шоколада? Может ли каждый кусочек содержать питательные вещества, указанные на упаковке продукта?
Если вы хотите приготовить молочный напиток, который использует часть или весь растительный белок, само по себе сталкивается со множеством проблем. Некоторые бобы, орехи или зерна могут создавать неприятную консистенцию. У некоторых слишком высокое содержание клетчатки или высокая чувствительность к теплу.
Стабильность относится к визуальной однородности продукта и фактическому равномерному распределению. Отделение жира - проблема, часто встречающаяся в молочных напитках. Термическая обработка часто вызывает химические изменения, влияющие на вкус, цвет, пищевую ценность и стабильность.
Под суспензией понимается степень, в которой нерастворимые ингредиенты (включая белки) остаются полностью смешанными с жидкостью, обеспечивая равномерное распределение частиц в упаковке во время производственного процесса и в течение срока годности продукта. Это должно быть достигнуто с помощью внешних сил, а суспендирующий агент - это внешняя сила, используемая разработчиком для противодействия закону всемирного тяготения. Помимо постоянного ручного встряхивания, для этой цели также можно использовать гидроколлоиды." Гидроколлоид" (гидроколлоид) - слово" Hydro" обозначает воду," коллоид" означает студенистый. Как следует из названия, гидроколлоиды используют способность связывать воду для достижения стабильности.
При выборе ингредиента для улучшения стабильности и суспензии необходимо учитывать множество факторов. Это и искусство, и наука. Гидроколлоидные ингредиенты играют важную роль в регулировании реологических свойств напитков. Обычно они происходят из суши, моря или микроорганизмов, и их основная роль заключается в том, чтобы действовать как загуститель или гелеобразующий агент для повышения стабильности дисперсной системы.
♦ Общее содержание белка
♦ Тип используемого белка (молочный белок или растительный белок)
♦ Дополнительные ингредиенты: добавки, витамины, приправы, подсластители.
♦ Значение pH продукта (нейтральный или кислотный)
♦ Включает ли это термическая обработка или пастеризация?
♦ Хотите ли вы формулу с низким содержанием сахара или жира.
На этом этапе также необходимо учитывать требуемую фактуру. В молочных продуктах самая идеальная текстура - кремовая, с приятным ощущением во рту. Однако предпочтения питьевого йогурта сильно различаются: от тонкого до густого. Уникальные добавки, такие как ядра кокосовых орехов, частицы фруктов, жемчужные шарики тапиоки и какао-порошок, требуют специальной обработки, а термообработка при низком pH также может быть препятствием. Таким образом, при выборе суспендирующего агента необходимо учитывать множество факторов.
Принцип работы суспендирующего агента и стабилизатора
Геллановая камедь - это ингредиент природного происхождения, получаемый путем ферментации чистых питательных веществ Pseudomonas elodea. Использование ферментации может гарантировать надежность поставок и постоянство качества, а его состав такой же, как и у микроорганизмов, естественным образом образующихся в растении кувшинка.
После охлаждения геллановая камедь может образовывать жидкую гелевую сетку с одновалентными и двухвалентными катионами (такими как кальций), которые играют определенную роль. Этот жидкий клей представляет собой раствор со слабой гелевой структурой, и для его растекания необходимо прикладывать определенное напряжение. Эта система может обеспечить очень хороший эффект суспендирования частиц. Пока напряжение, вызванное гравитацией на частицах, меньше предела текучести, суспензия может оставаться стабильной. (Еще одно великое открытие Ньютона!) Эта сильно псевдопластичная жидкость может обеспечить эффективную суспензию и низкую вязкость при высоких скоростях сдвига, тем самым достигая низкой вязкости на входе. Геллановая камедь является единственным гидроколлоидом с таким свойством, поэтому ее часто используют в ароматизированных молочных продуктах и напитках с растительным белком с нейтральным pH.
После схватывания мягкая геллановая камедь может также образовать гладкий и легко текучий жидкий гель, осторожно помешивая. Это показывает, что для образования жидкого клея можно использовать стандартные операции заполнения. Геллановая камедь все еще может быть эффективной при очень низких концентрациях, не влияя на свой вкус. Многие типы геллановой камеди можно диспергировать при разных температурах, будь то охлажденная или нагретая до 85 градусов Цельсия. В питьевом йогурте с нормальной температурой геллановая камедь также может обеспечить стабильность и вкус. Он образует жидкий гель в водном растворе для суспендирования белка, уменьшает отделение воды и взаимодействует с казеином для усиления и стабилизации белковой сети. Его также можно комбинировать с другим стабилизатором (в основном пектином).
Пектин - еще один ингредиент, широко используемый в кислых молочных продуктах и напитках на растительной основе, таких как питьевой йогурт и смеси молочного сока, а также в кислых напитках из сыворотки и соевого молока. Пектин изготавливается из кожуры цитрусовых. Этот ингредиент, соответствующий этикетке, помогает стабилизировать лактопротеин и улучшает вкус. В продуктах с использованием искусственных подсластителей пектин может придавать приятные вкусовые характеристики.
Когда белковый напиток подвергается термической обработке в среде с низким pH, белок имеет тенденцию к агрегированию, образованию агломератов и опусканию на дно контейнера, что приводит к тому, что напиток становится нестабильным и влияет на внешний вид. Пектин связывается с положительно заряженными белками. Отрицательно заряженный пектин взаимодействует с молекулами казеина через ионы кальция, предотвращая осаждение и отделение сыворотки. Пектин может использовать электростатическое отталкивание для стабилизации молекул казеина даже во время термической обработки. Это помогает продлить срок годности напитка, и выпадение осадков непросто. Пектин также может образовывать сетевую структуру в напитках для улучшения стабильности ферментированных напитков с коротким сроком хранения. Когда значение pH находится в диапазоне 3,8 ~ 4,2, стабилизирующий эффект является наилучшим.
Еще один проверенный ингредиент природного происхождения - каррагинан. Каррагинан получают из разновидности красных водорослей, называемых валлантакселом, и уже сотни лет используют в качестве желирующего агента для молочных продуктов с нейтральным pH. Он также имеет множество функций, которые помогают уменьшить количество ингредиентов в формуле, включая улучшение суспензии, стабильности белка, вкусовых ощущений, ощущения густоты и стабильности эмульгирования, а также интегрированы несколько функций. Кроме того, он может предотвратить расслоение эмульсии в течение срока годности, включая кокосовое молоко, которое трудно стабилизировать.